1. Pel alle garnalen maar hou de koppen apart bij.
2. Voor de garnalenbisque: snij alle groenten grof en kleur ze in olie aan, samen met 2 takjes tijm, 1 blad laurier en 1 teentje look. Voeg de koppen van de garnalen erbij, samen met de tomatenpuree. Laat het even meebakken en blus dan met pastis (eventueel kan je het even flamberen). Voeg er de witte wijn, visfumet en de room bij en laat alles een half uurtje pruttelen. Zeef het geheel stevig, zodat je zeker alle smaken mee hebt. Laat het daarna inkoken tot een mooi gebonden saus. Werk af met peper en zout.
3. Schil de asperges en doe ze in een kookpot met koud water en een snuifje zout. Laat het water op een matig vuur tot het kookpunt komen, laat het even pruttelen en haal het vervolgens van het vuur. Laat de asperges er nog een 6-tal minuten in liggen. Grill daarna de asperges kort in een grillpan.
4. Doe het mosterdzaad in een steelpan met voldoende koud water en breng tot het kookpunt. Spoel het af en zeef het. Dit moet je 3 maal herhalen en meng het dan met een paar lepels witte wijnazijn.
5. Voor de rouille: zet de aardappelen net onder water en kook het samen met 4 teentjes look en de saffraan. Zonder deksel, zodat het water kan verdampen. Ondertussen rasp je de citroen en pers je ze uit. Als de aardappelen gaar zijn, doe je ze in een blender, samen met het overgebleven
   kookvocht, wat olijfolie, het citroensap en de -zeste, een eidooier en wat mosterd. Voeg cayenne en zout toe naar eigen smaak.
6. Smeer de sneden brood in met wat olijfolie en toast ze in de oven op 180° tot ze goudbruin zijn.
7. Doe de garnalenbisque in een diep bord, de gegrilde asperges erin, gepelde garnalen op de asperges, samen met het mosterdzaad en wat zure room. Doe er nog wat waterkers op ter afwerking. Smeer de toast in met de rouille.

Dranktip: Rode streekwijn

Chef: Raf Verstraete