Snij de wortels, uien en selder grof en doe het samen met de kippenbouillon in een kookpot. Voeg er ook de tijm, laurier en peperbollen aan toe. Warm deze op en doe er het kalfsvlees in. Laat het ongeveer 45 min tot 1 uur rustig pruttelen. Daarna mag het vlees eruit. Droog het, schroei het kort aan in een hete pan en laat het afkoelen. Zodra het afgekoeld is, snij je het vlees zeer dun.

Voor de tonijnsaus: doe 2 eigelen, het citroensap, 15g peterselie, dragon, tonijn, kappertjes, ansjovis en look in de blender en mix het zo fijn mogelijk. Doe er dan straalgewijs de koolzaadolie bij tot er een soort mayonaise ontstaat. Afwerken peper en zout.

Schil de asperges en voeg ze toe aan een kookpot met koud water en een snuifje zout. Breng het tot het kookpunt op een matig vuur, laat het even pruttelen en haal het vervolgens van het vuur af. Laat de asperges er nog een 6-tal minuten in liggen. Grill ze daarna kort even in een grillpan.

Kook 2 hoeve-eitjes, hak ze in stukjes en voeg ze samen met een handvol peterselie en fijne kappertjes. Kruid het geheel af met peper en zout.

Leg het kalfsvlees open en kruid het met peper en zout. Leg er 3 asperges op, dan de mengeling van de eieren, peterselie en kappertjes erbij, doe er een beetje rucola op en rol het geheel op tot een cannelloni.

Afwerking: doe de saus op het bord, een cannelloni erop, nog wat kappertjes erbij en wat verse kaas

Dranktip: Witte streekwijn of een streekbier (IPA)

Chef: Raf Verstraete