Weinig gewassen zijn zo cruciaal voor de menselijke beschaving als graan. Maar de graankorrels die we vandaag kennen, zijn niet meer dezelfde die in de oudheid werden aanbeden. Bakkers Marc Van Eeckhout (65) en Lutgart Lyen (64) van ‘Het traagste brood’ in Zemst, Hofstade, willen oude granen herintroduceren in ons voedingspatroon. Met een eigen proefterrein achter hun bakkerij, vermeerderen ze granen om uit te zaaien bij lokale landbouwers. 

“Ik wil minder brood maken, maar enkel nog het lekkerste brood ter wereld.” Met deze woorden besloten Marc en Lutgart zo’n 15 jaar geleden het roer van hun bakkerij om te gooien. Vier traditionele winkels hadden ze, met brood en gebak vervaardigd uit meel van geïmporteerde granen, wat gangbaar is in Vlaanderen. De korenaren waarlangs men fietst door Vlaamse velden, zijn nagenoeg allemaal bestemd voor veevoeder. Baktarwe, bestemd voor menselijke consumptie, is in ons land nagenoeg volledig een importproduct geworden. Marc en Lutgart zochten een lokaler, kwaliteitsvoller verhaal.

Glutenallergie
Smaak en verteerbaarheid zijn volgens Marc en Lutgart de afgelopen decennia steevast uit onze consumptiegranen gekweekt. “Zo is het geëvolueerd vanuit de massa-industrie”, zegt Lutgart. “Smaak kunnen we nog toevoegen, maar de onverteerbaarheid krijgen we niet opgelost. Moderne granen bestaan uit onnatuurlijke glutenconstellaties die leiden tot allergieën en intoleranties. Dat zoveel mensen vandaag glutenallergie en spijsverteringsproblemen lijken te hebben, is geen toeval. Alles wat we eten, kent toxische waarden, laag genoeg dat ze zijn goedgekeurd door het voedselagentschap, maar in de hoeveelheden dat we ze consumeren, zijn ze wel degelijk een probleem.”

Op reis en in de boeken
De bakkers vonden dat het anders kon, dus gingen ze op leertocht. Hoewel oude granen nagenoeg volledig in onbruik zijn geraakt, blijkt er nog steeds een gemeenschap te bestaan die inzet op deze teelten. “We hebben bedrijven bezocht in België, Nederland, Engeland, Denemarken, Australië, Duitsland, de VS, Georgië, Oostenrijk, Zwitserland, Noord-Spanje,… kan je nog volgen? We hebben heel veel bijgeleerd om onszelf bij te scholen.”

Met diverse cursussen en vele stapels boeken teeltkunde achter de kiezen, besloten de bakkers zelf aan het boeren te gaan. Achterin de bakkerij werd een veld aangelegd met eigen, oude granen. Een bescheiden proefterrein van nog geen hectare groot. Om voldoende te produceren voor alle klanten, berust het duo op de hulp en terreinen van professionele landbouwers. “Het was erg moeilijk om mensen te vinden die wilden meestappen in dit verhaal”, zegt Marc. “Zelfs in het begin van ons verhaal, wanneer we nog werkten met moderne baktarwe, leken vele boeren te geloven dat het onmogelijk was in dit land. Deze teelt is erg veeleisend, veel meer dan de triticale die we zaaien voor veevoeder. Worden bepaalde parameters zoals de eiwitwaarde, zetmeelgehalte of de glutenkwaliteit niet behaald, dan wordt deze baktarwe alsnog veevoeder en houdt de teler er dus te weinig aan over om de kosten te dekken.”

Financiële risico’s
Partners vinden, kon dus enkel onder strikte voorwaarden. Zo nemen de bakkers alle financiële risico’s van de teelt op zich. Mislukte de oogst door omstandigheden die buiten het bereik liggen van de boer, zoals de weersomstandigheden, dan worden de landbouwers nog steeds vergoed voor hun werk. Ook molenaars vinden, bleek een uitdaging. De meeste verwerkers verkozen homogene, grote volumes. Geen relatief kleine volumes oude granen met variabele eigenschappen. “Uiteindelijk hadden we zes kleinere molenaars gevonden”, zegt Marc. “Maar vier ervan zijn met de tijd gestopt, of opgeslorpt door de grotere, industriële spelers die geen meel wilden maken zonder additieven. Bij hen kon je niet aankloppen met vijftien verschillende graansoorten.”

De bakkers besloten zo ook de verwerking op zich te nemen, met een eigen molen. In totaal heeft het koppel een bedrag van zes cijfers geïnvesteerd in hun bedrijfsommekeer. Een fiks risico, maar het geloof in de missie is sterk. “Uiteraard moeten we ons brood dus ook duurder verkopen dan de concurrentie. We betalen onze boeren boven de prijs door de vele risico’s, we hebben dure machinerie en investeren heel veel tijd in onderzoek. Er is geen hulplijn die je kan bellen als het misloopt.”

Broodprijzen
Een niet te onderschatten tijdskost is de marketing: klanten overtuigen van het belang om deze broden te kopen. “Sommigen komen bij ons om het lokale verhaal, de agro-ecologische teeltwijzen met respect voor de bodem, of de verteerbaarheid en voedzaamheid. Maar onze grootste ambassadeur, is de smaak. Betere reclame heb je niet”, zegt Marc.

“Het is wel spijtig dat er een taboe rust op meer betalen voor brood”, zegt Lutgart. “Mensen lijken zich meer te storen aan duurdere broodprijzen, dan van eender welk ander product. Wat ik gek vind, wanneer je ziet hoeveel geld er tegelijk wordt uitgegeven aan ultra-bewerkte voeding. Maakt een euro meer voor een brood zoveel verschil wanneer je ook een pak snoep of frisdrank in je winkelkar hebt liggen? Brood maken is makkelijker dan verkopen.”

“De total cost of ownership bij deze broden ligt ook lager”, zegt Marc. “Het is voedzamer en je doet je lichaam er een cadeau mee. Jeroen Watté (agro-ecoloog, red.) zegt dat al ons brood een derivaat is van petroleum. Dat is de basis van de kunstmest waarmee het wordt geteeld. We vergiftigen daarmee de bodem, het graan, en onszelf. We willen de vitaliteitswaarde van ons eten herstellen. Geen voeding, maar levensmiddelen.”

Labels
Inmiddels kent de bakkerij naast de eigen winkel een 50-tal partners, gaande van buurtsupers tot hoevewinkels. Een ecologisch of voedingslabel hebben de producten niet. Hoewel de bakkers voor een groot deel berusten op biologische bronnen, prijkt er ook geen biolabel op hun brood. “Er zijn boeren die niet-bio werken, maar toch ecologischer bezig zijn dan zij die dat wel doen. Wij hechten meer belang aan agro-ecologie, en dat is niet altijd bio”, klinkt het. “Ons graan wordt geteeld op een mix van bedrijven, gaande van bio tot biodynamisch, regeneratieve landbouw en agroforestry. Sommigen zeggen ons nochtans dat we beter wél voluit voor bio zouden gaan. ‘Kleef dat label erop, en je brood verkoopt zichzelf voor een veelvoud van de prijs’, zeggen ze dan. Maar dan komt er iets zoals corona en stort de biomarkt in elkaar. Voor ons is dat ook geen veilige haven. Het label zou trouwens te beperkend werken voor wat we doen.”

Beter brood
Ook moderne tarwe wordt nu en dan verwerkt in de producten. Met name wanneer oogsten mislukken, moeten de bakkers berusten op de meer gangbare bronnen. “We moeten roeien met de riemen die we hebben”, zegt Lutgart. “Ook daarom kunnen we niet van vandaag op morgen met alle kernwaarden bio worden, want dan lopen we het risico dat we graan te kort komen en onze klanten geen brood meer kunnen aanbieden. We moeten dus flexibel genoeg blijven en ons niet vasthouden aan labels, want alleen zo kunnen we verder evolueren naar een beter brood. En ons brood wordt elk jaar beter.”

In totaal hebben de bakkers zo’n 300 graansoorten in de portefeuille. Vijftien ervan zijn ingezaaid bij diverse boeren. “In Vlaanderen, Nederland, rond Brussel, Wallonië, het Pajottenland, noem maar op. Risicospreiding”, zegt Van Eeckhout. “Want oogsten durven wel al eens te mislukken, zoals we zien met de regenval van dit jaar. Toch hopen we dat ons werk als inspiratie kan dienen voor vele boeren en bakkers. Onze droom is dat er diverse baktarweketens worden opgezet in België, waarmee we in een mix van oude granen en moderne technieken efficiënt lokaal en gezond brood kunnen produceren. Want het is in theorie mogelijk om al onze baktarwe op een agro-ecologische manier in Vlaanderen te produceren. Er zouden wat varkens en kippen moeten verdwijnen, maar het kan.”

Bron tekst: Vilt.be