Haal op voorhand het vlees uit de koelkast, laat het op kamertemperatuur komen en dep het af met keukenpapier. Kruid af met peper en zout.

Snij de aardappelen in een vierkant en halveer ze in de lengte (ongeveer 2cm breed). Spoel ze onder koud water en kook ze in gezouten water tot ze net niet gaar zijn. Bloem ze even op. Tip: maak van de overschot van de aardappels een soepje.

Klaar de hoeveboter door het in een kleine pan te smelten op een laag vuur. Als alle boter gesmolten is, zet je het vuur meteen uit. Schep dan alle melkbestanddelen die boven drijven (witachtig schuim) voorzichtig met een lepel uit de pan.

Snipper de sjalot. Voeg het in een kookpot toe en doe er de dragonazijn en het water bij. Voeg er een laurierblaadje aan toe en laat het geheel wat inkoken. Voeg er een laurierblaadje aan toe en laat het geheel wat inkoken. Zeef de saus. Laat afkoelen. Voeg er de eidooiers aan toe, samen met een flinke scheut Geuze en klop het geheel tot een luchtige massa. Hak de dragon en peterselie fijn. Werk af met geklaarde boter, peper en zout en voeg de gehakte dragon en peterselie er aan toe.

Verwarm de Green Egg tot 150°C of laat een pan goed heet worden. Leg de schouderhaas op het gietijzeren rooster van de Green Egg en laat bakken tot de kerntemperatuur 52°C is (+/- 15 minuten). Of schroei het aan in de hete pan met een scheutje neutrale olie. Zet het vuur zachter, doe er een goede klont hoeveboter in en laat 2 à 3 minuten aan elke kant bakken. Lepel er af en toe wat boter over. Dek het vlees dan af met alumiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Snij het daarna in verschillende porties.

Snij het witloof in fijne julienne en voeg wat mayonaise en citroensap toe. Kruid af met wat peper en zout. Snij de appel in stukjes en voeg het toe aan het geheel.

Frituur de aardappelen en kruid ze af met wat zout.

Serveer de schouderhaas met de pommes pont neuf en de bearnaise.

Dranktip: amberkleurig streekbier

Recept: Björn Van Renterghem van Traiteur Amand