Doe de witte Noordzeevis in een keukenmachine en mix deze samen met de verse kruiden. Voeg het eiwit toe en kruid af met peper, zout, en citroenrasp. Haal het mengsel uit de keukenmachine en spatel er een beetje room onder om het smeuïg te maken. Breng op elke dubbelgevouwen zeetongfilet een laagje van deze vis- en kruidenbereiding aan.

Snijd de groene asperges met een mandoline in dunne schijfjes en leg ze dakpansgewijs op de zeetongfilets, waarbij je alleen de steeltjes gebruikt en de puntjes bewaart. Kook de aspergepuntjes beetgaar, koel ze af en zet ze even opzij voor de afwerking.

Verhit een klontje boter in een pan en stoof de sjalot, selderij en knoflook kort aan. Voeg de visgraten toe, samen met wat tijm en een blaadje laurier. Giet het lambiekbier erbij en laat het geheel ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de saus door een fijne zeef en voeg de room toe. Breng de saus op smaak met peper en zout en bind deze vervolgens door met een staafmixer de boter erdoor te mengen tot een gladde, romige saus.

Pocheer de zeetongfilets gedurende ongeveer 4 minuten op 70 graden in de steamer. Als je geen steamer hebt, kun je de filets ook zeer zachtjes in een pan garen onder een deksel met een klein scheutje van de saus. Warm de aspergepuntjes op in een pan met een beetje boter en schik ze mooi op het bord. Serveer de zeetongfilets met de warme aspergepuntjes en overgiet met de lambieksaus.

De zachte, delicate smaak van de vis wordt versterkt door de frisse asperges en krijgt een unieke, lichtzure toets dankzij het authentieke lambiekbier. Een smaakexplosie waarbij elke hap verrast met verfijning en diepgang, recht uit de zee en het hart van Vlaams-Brabant!

Dranktip: De Geuze gebruikt in het recept of een Pinot Gris

Recept: Chef Bart Tastenoye van restaurant Taste in Leuven